Frenesí culinario en Miami

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Hace unos pocos años, si alguien me hubiera pedido que apostara qué ciudad importante se resistiría a la actual locura culinaria de Estados unidos y serviría comida mediocre para siempre, yo habría pensado en Miami. Después de todo, la ciudad está enfocada en las apariencias: cuerpos esculturales para mostrar en la playa y montones de cirujanos plásticos para lograrlos. Con unas pocas excepciones notables –esos cafés cubanos, Michael’s Genuine–, Miami nunca había sido un lugar al que uno iría por la comida.

Nadie me pidió que hiciera esa apuesta, lo cual es afortunado porque habría perdido. Miami ha surgido como una de las ciudades más dinámicas para la comida en Estados Unidos, con una mezcla de talento local y chefs destacados de todo el país que se establecieron en la ciudad. El renombrado coleccionista de arte, filántropo y residente de Miami, Dennis Scholl tiene una explicación: “Los desarrolladores han descubierto el poder de la marca de un chef y lo han acoplado a sus proyectos. Un SLS Hotel se vuelve mucho más interesante tanto para residentes locales como para turistas si se asocia con chefs asombrosos como José Andrés y Michael Schwartz”.

Estos son algunos de los nuevos restaurantes para probar exquisiteces:

Los Fuegos

Una razón suficiente para dirigirse a Miami: Los Fuegos, el primer restaurante fuera de Sudamérica del famoso chef argentino Francis Mallmann. Está en el glamoroso Faena hotel, que forma parte del Faena District de US$1000 millones en Miami Beach. Ya sea que usted lo sepa o no, la ciudad tiene una cultura de churrasquerías. El toque latino moderno de Mallmann les da a todos los platos una buena dosis de humo de leña: escalopes a la plancha, medio pollo asado con salsa de uvas, todo esto sale del horno a leña. Una entrada popular es la empanada de carne.

Bazaar Mar

Otro muy talentoso chef trasplantado, el español José Andrés, que creó un imperio de restaurantes en Washington con locales como MiniBar, reciente ganador de dos estrellas Michelin. Bazaar Mar es su segundo restaurante Miami Bazaar. Aquí, en el nuevo y elegante hotel SLS Brickell, el vasto espacio con capacidad para 200 comensales fue diseñado por Philippe Starck. El menú de Andrés está enfocado en los frutos de mar, con una serie de entradas como el ceviche con leche de horchata, el uni soufflé y menudencias de frutos de mar como el hígado de pejesapo.

Fi’Lia

Los hoteles de Miami han empezado a darse lustre con grandes nombres de chefs. En el SLS Brickell, el chef y héroe local Michael Schwartz tiene un nuevo sitio junto a Andrés. Su comida siempre tuvo acento italiano y su minicadena de pizzerías Harry’s es excelente. En Fi’Lia, Scwartz apuesta todo a la salsa de tomate. El menú está dividido por tamaño, desde bocadillos como la bruschetta de tomate hasta una gran ensalada César con anchoas y croutons de ajo y pastas caseras como los agnolotti de choclo con salsa de langosta asada.

Brava by Brad Kilgore

“No quisiera estar en ninguna otra parte en este momento; me mudé de Chicago solo para estar en Miami”, dice el chef en ascenso Brad Kilgore. Tuvo un éxito enorme con Alter, en el barrio decorado por grafiti de Wynwood. Su restaurante más nuevo es Brava by Brad Kilgore, en el Adrienne Arsht Center for the Performing Arts. Inspirado en los espectáculos de Broadway que vienen al centro (“Jersey Boys” y “Beautiful – The Carol King Musical” están en cartel), Kilgore sirve platos clásicos recreados como crema de almejas batida con almejas glaseadas a la manteca y trufas negras sobre un colchón de puré de papas.

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