Líderes en cacao ético

Revista Mercado8 noviembre, 201812min639
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Mercado Norte, 2018.- En el ámbito productivo del agro dominicano, se ha hablado de las bondades que posee esta tierra para la producción de un sinnúmero de cultivos, entre los que destacan en gran medida, la producción de tabaco, bananas, coco, caña, tomate y vegetales variados, todos estos considerados productos protagonistas del agro dominicano y que sin duda, en la actualidad están dejando una huella, una Marca País fuera de nuestras fronteras. 

Entre los más destacados frutos del trabajo en el campo, el cacao, posee un sello particular y una distinción única que lo han convertido en el gran protagonista de las delicias del mercado exportador, sobre este producto estrella Héctor José Rizek, Vicepresidente Ejecutivo del Grupo Rizek, nos comparte las novedades y nos permite tener una visión general de los aporte y novedades que este rubro brinda tanto a la gente que está vinculada con este cultivo, como a la naturaleza y a la economía nacional.

¿Qué importancia tiene el cacao para el país?

El cultivo del cacao está vinculado a una serie de temas de gran impacto tanto a nivel medio ambiental como socioeconómico. En la República Dominicana, el cultivo del cacao es histórico y ligado a la cultura agrícola de varias provincias en especial en la zona Norte y Este; en lo referente a la parte económica para comenzar, del cacao viven más de 35 mil familias. 

La importancia medioambiental es un punto de gran interés porque disponemos de aproximadamente tres millones y medio de hectáreas cultivadas con bosques de cacaotales, las que representan una media del 25 % de la cobertura boscosa de la República Dominicana, y estos espacios cultivados, son terreno productivo, que brinda trabajo a la comunidad, a pequeños productores y sus familias, y además se está sumando al patrimonio medioambiental que tenemos en el país. 

Es importante entender que las principales fuentes acuífero de la isla se originan o provienen de plantaciones sembradas de cacao, café y quizás de cultivos de plantas maderables. 

En esta panorámica, y tratando de sintetizar lo que nosotros hicimos en el sector de la producción de cacao, es bueno entender que hasta inicio de siglo, el cacao era reconocido solamente como un producto placentero y destinado a producir  el ingrediente principal para hacer chocolate. En este sentido, era reconocido como una delicia placentera. 

Posteriormente con el nacimiento de los movimientos “Bio” y “Slow Food”, el cacao se beneficia por un up grade importante, el primero de ellos que es comprendido como un producto gourmet de esta manera se suma a lo que estaba ocurriendo con el café y el tabaco, así como con muchos otros productos agrícolas que adquieren un plus valor dentro de la producción gastronómica de altura. 

Otro punto importante es que el cacao es considerado saludable, con dos componentes que aportan en este aspecto, el primero que es considerado un producto afrodisiaco y que aporta vigor y sensualidad a quienes lo consumen, pero también, y como segundo punto, tras una serie de estudios, se verifica que brinda una serie de nutrientes, vitaminas y antioxidantes que son muy necesarios para el organismo, y por lo que su consumo se torna beneficioso para la salud.

¿En este nuevo escenario qué hicieron ustedes?

A partir del 2001 la primera decisión que tomamos fue invertir en capital humano. Contratamos a los mejores técnicos que existían en el mundo del cacao, proyectándonos a lo que venía venir. Capital humano fue lo primero, luego decidimos apostar por una serie de pilares que consideramos de alta importancia, así, primero empezamos a controlar todo lo relativo a la post cosecha del cacao y con ello asumir el control de un trabajo que culturalmente lo realizaba el productor, el hecho de asumir esta labor se debió, por sobre todo, a la necesidad de otorgar calidad y cantidad, con estándares homogéneos, los que a su vez eran requeridos por los compradores internacionales.

Al asumir este proceso pudimos implementar lo que más adelante se conoció como un “Total Quality Control” (gestión de calidad total), es decir, como se requería rastreabilidad, nosotros la forma en que  asumimos esa rastreabilidad fue mediante el manejo de la postcosecha. 

De esta manera realizamos una gran inversión y empezamos a entender también, a través de lo que se conoce como la fermentación del cacao, la microbiología que este fruto posee, es decir la manera de obtener todas las bondades y los atributos organolépticos positivos del cacao, todos los sabores y todos los aromas. En ese punto realizamos alianzas con universidades e institutos, junto a los que sin escatimar recursos, implementamos programas de investigación y desarrollo 

Eso nos dio a nosotros una ventaja interesantísima, nos hizo avanzar mucho. Luego comenzamos a certificarnos. Así fue que en todas las certificaciones que iban saliendo tratamos de ser lo primero en aplicarla y fuimos pioneros en la principales certificación existentes. 

¿Qué se ha logrado con este trabajo?

República Dominicana hasta el año 2000 era un productor aislado de cacao. Pero el cacao que se producía en el país equivalía a cosechar oro para vender hierro. Pese a que decirlo de esta forma quizá sea un poco agresiva, pero no se estaba valorizando adecuadamente a este producto y haber transformado de manera positiva la comprensión de nuestro cacao ha sido, sin duda alguna una de las mejores cosas que hemos logrado. 

Se puede afirmar que lo que hemos hecho ha sido tratar y cuidar al cacao como al ser vivo que es. A partir de esto, este trabajo nos llevó a lo que mal se conoce como que la República Dominicana es líder de cacao orgánico, pero esto es una mala visión y un mal manejo de mercadeo en vista de que el cacao de República Dominicana nos confiere el liderazgo en cacao ético. 

Para entender esto se puede hacer una equivalencia al decir que somos campees de los cien metros y no campeones en los cien, cuatrocientos,  y en los mil, cuando sí lo somos. 

República Dominicana es líder en cacao ético y en cacao de calidad del mundo porque tenemos las tres mejores razas genéticas que existen y además las procesamos con mucha calidad.

¿El manejo técnico qué  ha aportado en este proceso?

Las técnicas de agricultura de precisión en el caso del cacao tiene un impacto positivo e interesantísimo porque, primero que todo, en el caso de la cosecha antes se la realizaba sin espacio apelando a la abundante mano de obra existente en el campo. Para ello se sembraba en un modelo llamo 3 por 3. Esto fue así hasta hace un par de años pero ahora estamos sembrando cacao con hilera en el centro en un modelo 2 por 2, por 4,25, dando cabida a la mecanización obviamente, pero además de mecanización una recolección y también sumando el concepto que esta muy de moda en Estados Unidos y Europa de “Tráfico de Control” para evitar la compactación de la tierra; entonces con este modelo de siembra que ya tenemos implementado en la finca, se traza una carretera por donde se va a transitar para la realización de las labores de poda, recolección y manejo de suelo y aguas.

También por primera vez en el cacao estamos haciendo un uso racional de agua, pues sabemos sobre la importancia del agua y los efectos de la escasez de la misma. Además, estamos considerando el uso de tecnología de mapeo de radar y tecnologías de navegación digital como la RTK que es de lo más interesante que se puede utilizar en el desarrollo del cacao. 

Nosotros en este espectro proponemos un concepto se llama chocolate fino amargo. Que un concepto donde el cacao se vende  de una manera similar a lo que pasa con los vinos. Es un producto que no se mezcla con nada y es un producto de altísima calidad. Además tenemos el orgullo de decir que el nuestro cacao está dentro de las veinte recetas de los chocolates finos del mundo lo que es una distinción y un verdadero reconocimiento de frente a todo lo que estamos haciendo. 

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