Colombia se ha abierto un espacio en el atlas culinario internacional y una mujer ha sido la fuerza que ha dictado pauta en este fenómeno. Leonor Espinosa ha sido nombrada también la Mejor Chef Femenina del Mundo por Nude Glass, antes de ser parte de The Worlds 50 Best Restaurants 2022.
Y con todos estos reconocimientos lo que más trasciende de su trabajo no son sus amplias técnicas de cocina, ella posee una misión que va más allá. La filosofía de «ciclo-bioma»de la chef utiliza la gastronomía como un impulso para el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas, y su misión ahora está siendo más reconocida.
En 2017 fue nombrada Latin America’s Best Chef Women y también recibió el Premio Mundial Culinario Vasco por Funleo, su fundación socioambiental, de hecho, su legado, reintroduce el conocimiento culinario ancestral de algunas de las 87 comunidades rurales de Colombia en la cultura gastronómica dominante.
Leonor Espinosa creó esta organización sin fines de lucro en el año 2008, para trabajar por la reinvindicación de las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico e inmaterial.
Esta organización se ha convertido en una grandiosa historia con legado, cuando en 2010 su hija Laura Hernández Espinosa, profesional especializada en desarrollo de emprendimientos sociales, toma la dirección ejecutiva ampliando las líneas de acción de la organización.
Funleo empodera a los agricultores marginados poniendo en primer plano productos como las hormigas de Santander «de fondo grande», las larvas amazónicas mojojoy y los peces de río piraracú, haciendo posible que luego se sirvan como platos exóticos en el restaurante de Leonor.
Doble licenciada en bellas artes y economía, Espinosa nació y creció en el Caribe colombiano, una región que dice rebosa de sabores, calidez y alegría, y cuya gente «le encanta seducirte con su cocina», según narra Sorrel Mosoley-Williams artista y emprendedora social para The World’s 50 Best.
El sentimiento y sabor del Caribe rodearon su infancia, mientras algunas mujeres de su familia ya se habrían paso en el universo culinario: su bisabuela a menudo se encontraba preparando manjares, mientras su abuela dirigía una tropa de cocineras.
En su libro «Lo que cuenta el caldero» escribe, «Mi recuerdo más fuerte de comida es en una finca en la Mojana, Sucre… Amigos y familiares estaban reunidos alrededor de una mesa enorme cubierta de hojas de plátano que a su vez estaban cargadas con sabrosos platos como liebre, guartinajas ahumadas guisados en leche de coco, sancochos, carnes asadas, arroces, sopa de mote y ñame, rollos de maíz fresco al vapor, queso costeño fresco, entre otros».
Luego de trabajar en el área publicitaria por más de una década, Espinosa dejó ese mundo de un momento a otro, volcando toda su atención a la cocina a los 35 años.
«Entendí que la cocina era una profesión interdisciplinaria», comenta a The World’s 50 Best. «Había trabajado para varias agencias y de la noche a la mañana di un giro 180 grados porque ya quería ser parte del mundo corporativo. Muchas cosas convergieron para mostrarme que el verdadero camino hacia la expresión artística era la cocina. Regresé a la escuela de bellas artes de Cartagena, a la que había asistido más de dos décadas antes, y me di cuenta de que podía ser artista sin ser un ‘artista de museo’, y que el arte podía trascender más allá de lo visual».
Su sentir social es tan profundo que Leonor Espinosa considera la cocina como un acto político «que abraza la producción de alimentos, más cuando factores como el cambio climático, la deforestación, la explotación indebida de los recursos naturales, la guerra y los monopolios, entre otros, afectan la soberanía y seguridad alimentaria y el consumo local. De esta manera, la gastronomía puede contribuir a reducir los conflictos económicos y sociales existentes».
Con la llegada de la pandemia se vieron obligadas a cerrar el restaurante de forma temporal. En ese momento, Espinosa y su hija estaban finalizando la reubicación del establecimiento prevista para mayo de 2020.
Al ver que no se podía concretar lo planeado, el equipo madre e hija utilizó el tiempo para repensar las estrategias y comenzó de nuevo por segunda vez con un proyecto especialmente diseñado.
Esto resultó ser una bendición disfrazada: hoy, cada mujer tiene su propio restaurante. La Sala de Laura y La Sala de Leo, o el comedor de Laura y el comedor de Leo, ubicados bajo un mismo techo en Leo, en el moderno Chapinero de Bogotá.
Cada sala tiene su oferta culinaria, por un lado los platos de Laura van en la línea de lo que la gente de Bogotá está acostumbrada a comer. Por su parte, la cocina de Leo siempre ha sido defensora de la biodiversidad sustentable como una forma alternativa de fortalecer la identidad cultural y generar bienestar.
Leonor aconseja a las jóvenes chefs que ingresan a las filas laborales a creer en sus sueños y lograrlos sin distraerse con cosas insignificantes. «Aquellas mujeres que cambian el paradigma generalmente enfrentan mayores obstáculos que aquellas que no lo hacen, especialmente cuando no entran en mundo a los que históricamente no han ‘pertenecido'».
Por: KR.
