Si llega a sus manos una caja de cigarrillos, es probable que lleve una advertencia diciendo que el tabaco puede producir cáncer, extendida a nivel mundial. Sin embargo, se sorprendería si viera una taza de café con la misma advertencia. Eso es lo que va a ocurrir en California, Estados Unidos, luego que una corte dictaminara que el café vendido en ese estado debe llevar el mismo tipo de alerta.
Un juez de Los Ángeles determinó que la cadena Starbucks y alrededor de otras 90 empresas de café no han cumplido con advertir a sus clientes que el producto contiene un componente potencialmente tóxico (acrilamida) que se produce durante el tostado de los granos.
Pero esta medida no es exclusiva de Estados Unidos. Años atrás entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a implementar una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está en el café, se encuentra hasta en las papas fritas.
Se aconseja disminuir el consumo de esta sustancia, evitando cocinar a temperaturas altas y consumir papas fritas como snacks, galletas, entre otros.
La acrilamida es una sustancia que está presente en muchos alimentos, y se puede formar de muchas maneras, pero hay una muy común: cuando los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 120 grados. Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, y dan lugar a este elemento. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida se produce.
Sucede en todos los alimentos, aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan niveles más altos cuando se fríen y tuestan. Es lo que sucede con el café durante su proceso de tostado, independientemente de si es torrefacto o natural. De ahí que el reglamento de Estados Unidos ponga un foco especial en las patatas fritas, el pan en todos sus formatos, galletas, el café y otros alimentos.
Las alarmas contra la acrimalida surgieron en el año 2002, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria dio a conocer que esta sustancia aparecía no solo en procesos industriales, o en el humo del tabaco, sino también en los alimentos. Desde entonces, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el resto de instituciones de salud internacionales comenzaron a administrar cautela.
La relación entre el cáncer y la acrilamida en los seres humanos son débiles o deben ser replicados en estudios adicionales, de acuerdo a Timothy Rebbeck, profesor del Instituto del Cáncer Dana-Farber en Boston.
En general se aconseja disminuir o evitar el consumo de esta sustancia, evitando cocinar a temperaturas altas y consumir papas fritas como snacks, galletas, algunos cereales y el pan crujiente o de molde.
Una opción es optar por las papas al vapor o guisadas, no chamuscar los filetes en el sartén y no abrase la carne en las parrilladas.
Estas medidas sobre la acrilamida pone en tela de juicio las costumbres que durante años muchas personas han tenido con su alimentación.
No obstante, gracias a las investigaciones sobre el tema y los efectos observados en animales de laboratorio, hoy se conocen los potenciales efectos negativos que esta sustancia puede tener en la salud.
Como todo nuevo conocimiento, debe gestionarse adecuadamente. En pocas palabras, no se trata de ignorar los efectos de la acrilamida, ni tampoco de eliminar alimentos básicos de la dieta, por temor a sus efectos negativos sobre la salud. En todo caso, la mejor medida preventiva para reducir la exposición a sustancias no deseables en la alimentación es llevar una dieta variada, equilibrada y saludable. (rm)
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